Come viene ricavata

Le alici vengono pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile (da fine marzo a inizio luglio). La lavorazione delle acciughe appena pescate è particolare, soprattutto per il fatto che sono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori in legno detti “terzigni”. Dopo circa 5 mesi, viene praticato un foro in fondo al contenitore in legno al fine di far fuoriuscire il liquido. La Colatura di Alici viene quindi raccolta e usata come condimento unico nel suo genere, particolarmente indicato per condire spaghetti o linguine.

Presidio Slow Food

Ma come si fa a riconoscere? È molto semplice: viene venduta in apposite bottiglie di vetro con il logo “Presidio Slow Food” e la numerazione progressiva scritta rigorosamente a mano.

La tradizione vuole che a Natale, periodo in cui la colatura è pronta, il rituale antico di ogni famiglia è quello di condire gli spaghetti o le linguine con un po’ di colatura. Alla cena della vigilia degli abitanti di Cetara non può dunque mancare quale tradizione molto sentita in quanto è un modo e un momento per ricordare la propria storia di popolo marino.

Oggi il disciplinare di produzione del Presidio definisce le peculiarità del metodo classico. Regole semplici e tempi precisi: la materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del “cianciolo” (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, dalla fine di marzo all’inizio di luglio. In questo periodo, per effetto delle peculiari condizioni delle acque del golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione.

Le alici sono pescate da aprile fino ad agosto, la maturazione del liquido nei terzigni dura 4-5 mesi. La colatura è disponibile tutto l’anno.

Proprietà della Colatura di alici

La Colatura di alici presenta molte qualità. È un alimento ricco di proteine ed è composto da amminoacidi liberi assimilabili dall’organismo in brevissimo tempo. Ha una buona quantità di calcio e ferro oltre a sodio e fosforo. Per questo rafforza il sistema immunitario ed è particolarmente indicato per le persone che devono rimettersi in forze.

Ricette
La Colatura di alici ha un gusto intenso, profondo, in cui il sapore sapido viene contrastato dal retrogusto affumicato dovuto al legno dei terzigni.

Per tradizione, la colatura di alici viene utilizzata come condimento per spaghetti o linguine cotti senza sale, già presente in abbondanza nella colatura stessa. Come ulteriore condimento, per arricchire il piatto di sapori, viene aggiunto olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino.

Spaghetti con la colatura di alici: il piatto ideale

Il procedimento in cucina è semplicissimo: gli spaghetti devono essere cotti molto al dente e poi fatti saltare nella colatura insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura e conditi. L’alternativa agli spaghetti sono le mafaldine o a volte i vermicelli, anche se più difficili da tenere al dente.

Data la sua sapidità, la Colatura viene utilizzata anche per insaporire piatti a base di pesce o alimenti o piatti semplici come le verdure.